Замразяване на сушене, температура и загуба на хранене
Замразяване на сушене, температура и загуба на хранене
Изсушените храни за замразяване са здравословни подобни на техните свежи форми. Почти 97% от храненето се запазва в храната, изсушена на замръзване. Замразяващите хранителни продукти служат като най-добрият метод за запазване на храни за по-дълга продължителност, като същевременно запазват хранителната им стойност. Изсушаването на замразяване предоставя възможност за алтернативен метод за получаване на храни, особено плодови продукти, в които може да се запази голямо количество биоактивни съединения, които обикновено са чувствителни към топлина.
Изсушаването на замразяване включва сублимация на замразени хранителни вещества при ниско налягане и хранителните материали не са изложени на много високи температури. Топлината се прилага за съкращаване на процеса на сублимация. Все пак използването на топлина не влияе върху качеството на продукта. Това не само запазва аромата и вкуса на продуктите, но и хранителните вещества, които имат биологична активност, която е чувствителна към топлина, може да бъде защитена (1).
Ефектът от температурата на рафта върху загубата на хранене
Различни променливи могат да трансформират характеристиките на продукта, получени от сушене на замразяване. Сред тях температурата на рафта е една такава променлива с най -голямо въздействие върху качеството на продукта, тъй като влияе на времето за обработка (2). Когато температурата на рафта се повиши до 40 ° С, тя намалява времето за сушене с повече от петдесет процента, без да има голям ефект върху хранителното съдържание (3). Вторичният етап на изсушаване се увеличава поради по -високите температури, тъй като отстраняването на водата от хранителния материал изисква повече енергия (4,5).
Обикновено, когато става въпрос за определяне на качеството на хранителните вещества, витамин С се приема като ориентир поради лабилната му природа в сравнение с други хранителни вещества, присъстващи в храната (6). Следователно, ако витамин С се запази след процеса на сушене, това показва, че и други хранителни вещества ще бъдат запазени.
Като се има предвид това, съдържанието на витамин С се определя в изсушения на замръзване портокалов сок чрез проучване при две различни температури на рафта, 30 и 50 градуса за 48 или 18 часа. След сушене на замразяване се наблюдава увеличаване на съдържанието на витамин С. Промяната в съдържанието на витамин С беше по -голяма, когато температурата на сушене беше по -висока (7).
Още едно проучване определи съдържанието на витамин С в оранжево пюре при три температури на рафта, т.е. 30, 40 и 50 градуса. Това проучване също потвърди, че витамин С е запазен в храната, когато температурата на рафта е по -висока. Установено е, че съдържанието на витамин С е повече в проби, които се нагряват на 40 и 50 градуса, но по -малко в проби, нагряващи се на 30 градуса (8).
Науката зад запазването на хранителните вещества
По -високото съдържание на витамин С при по -високи температури може да се дължи на инхибирането на ензима, известен като аскорбатен пероксидаза. Витамин С се използва от този ензим в метаболитния му процес като кофактор и тъй като този ензим е блокиран поради висока топлина, той не може да използва витамин С (9). Освен това при по-високи температури дължината на процеса на сушене на замръзване е по-къса. По този начин витамин С е изложен на кислород за по-малко време и се получава повече съдържание на витамин С в изсушения на замръзване продукт при по-високи температури (8).
Извличането
Температурата на рафта играе важна роля за загубата на хранене по време на сушенето на замразяване. Едно и същото хранително вещество замръзване изсушено при различни температури може да доведе до различни проценти хранителни вещества. Следователно е много важно да се оптимизира температурата на рафта, за да се получи максимална полза от замразени вещества.
